ママとこどものお菓子教室 Boudoir を主宰する講師のブログ 
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オ・グルニエ・ドール&マゼ(サロンデュショコラ)
2008年02月10日 (日) | 編集 |
ふたつめのセミナーは、
オ・グルニエ・ドール」の西原金蔵氏でした。
IMG_1352.jpg
紹介してくれたのは、「ショコラの羊羹」
IMG_1357.jpg
『CAKING』という本の最新号にも載っているものですが
今回は栗でなくフランボワーズとあわせて。

一般的に、ショコラを混ぜるのはマリーズ(ゴムベラ)ですが、フエ(泡立て器)を使う。
それは、なぜか?どう使うのか?などなど・・・

彼のお教室「エスパス・キンゾー」にも何度か参加しているのですが
やはり、いつもと同じように、作り方、というよりも、
「素材の特性」に目をむけ、「なぜ、そうするのか。」と言った話し方で、
(かなりハイレベル?に)進められていきました。

寒天をチョコレートに?なんて、
生クリームを使わず寒天でガナッシュ?だなんて、面白いですよね。
非常に興味深く、そしていつものエスパスの時と同じく
一言も聞き漏らすまい!と思って参加しました。
きちんと乳化してるときは、チョコレートの艶がどうなるか、などなど・・・。
非常に勉強になったのですが、
今回、とても印象深かったのは、「食育」の話。

西原シェフは、20世紀最大の料理人と言われた
「アラン・シャペル」の秘蔵っ子と呼ばれたパティシエなのですが、
彼に受けた「食育」というのを教えてくれました。
それは、やはりどこの国にいっても、彼と一緒だと一流のものが出されるということ。
なるほどー、それで舌が肥えたのね、といのではないのです。
彼と一緒に食してると、たとえば
「キンゾー、この苦味の中に隠れてる酸味はxxだ。」などと言われるそうで
そうすると初めわからなくても、一所懸命、口の中でその味を探し、みつけ、覚える。
なるほどなー、と思いました。

次の日に参加したフランスで370年愚づく老舗の「マゼ」ブノワ・ディジョン氏。のセミナー。
IMG_1368.jpg
可愛いウィンター缶に入ったブラスリンの歴史や作られ方と一緒に
IMG_1369.jpg
たまたまテイスティングがありました。
そこで、隣にいる娘に「これはさっきより硬いね。少し苦味が強い、わかる?」
などと丁寧に話かけながら一緒に食べると、おもしろいくらい興味津々な顔に。

いろんなものを食べさせることも大事だけど、言葉がけも大事なんだなぁ。

自分自身、「ちがう人のとらえ方」を知るために
レクチャーを受けながら食べたりする機会を増やしたいと思いました。
&普段の食事でも、「これは隠し味にxxを使ったのよー。」なんて
娘に話しかけていこう!と思います。
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